Genova, la città del dolce

Prima dell’arrivo dello zucchero i dolci erano preparati con il miele, i succhi di frutta molto matura o il mosto. Lo zucchero, giunto a Genova e nei porti italiani con la prima crociata, diede una grande svolta alla dolciaria: migliorò la rudimentale pasticceria e fece nascere la confetteria. Un’arte di origine orientale che conquistò i cuochi genovesi dei conventi e delle famiglie nobili, e alcuni artigiani chiamati speciarii che nelle loro botteghe di Sottoripa, oltre a vendere le spezie, le lavoravano con lo zucchero per addolcirle e conservarle. Così, nel Rinascimento si sviluppò una manifattura dolciaria nobiliare, conventuale e artigianale che eccelse nella lavorazione delle cotognate, della frutta candita e della pasta di mandorla. Ma la raffinatezza di queste lavorazioni si dovette, nel ‘700, all’influsso francese che fu d’esempio e favorì la nascita della migliore scuola genovese, dove già nel 1808 si contavano 14 laboratori di canditi e confetti. Fiorirono, a seguire, vari laboratori di confetteria e cioccolato che diedero lustro alla città nell’Ottocento e nella prima metà del Novecento. Genova divenne anche una delle più importanti capitali dello zucchero e questo, insieme al porto, favorì la nascita di eccellenti industrie dolciarie. Oggi purtroppo non è più così: sono scomparsi molti tipici laboratori artigianali di confetteria e cioccolato, e le maggiori industrie dolciarie sono chiuse o trasferite altrove. Ma il tradizionale laboratorio di confetteria genovese non deve sparire, affinché la città non sia privata di una ricchezza di specialità e di una fucina di gusti, forme, profumi e colori senza eguali nel nostro panorama dolciario. Pietro Romanengo, presidente dell’omonima impresa a conduzione familiare che da oltre 235 anni produce frutta candita, cioccolato e specialità tipiche della confetteria, racconta l’appassionante storia dell’arte dolciaria a Genova e in Italia.