Gastrofisica

Sono molti i fattori che determinano il nostro giudizio sugli alimenti. Non è sufficiente l'analisi sensoriale: dobbiamo tenere conto del modo in cui il nostro cervello elabora altre variabili che influenzano l'assaggio, nelle reali condizioni di consumo. La gastrofisica è lo studio scientifico di quei fattori che condizionano la nostra risposta plurisensoriale mentre mangiamo un alimento. La vista del colore è fondamentale nella selezione e nella valutazione del prodotto, ma anche l'ambiente contribuisce alla scelta. Pensate a una cena in riva al mare, in dolce compagnia: tutto quello che mangerete vi sembrerà più buono di quanto sia in realtà. Il gusto, dunque, racchiude tutti gli altri sensi: l'olfatto, non si può mangiare un gelato verde che sa di fragola; l'udito, una patatina fritta deve scrocchiare, a differenza di un purè; il tatto, una pesca si distingue da una nettarina. Il nostro cervello fatica a distinguere i singoli sensi quando assaggia un prodotto. Il fattore emozionale viene sempre prima di quello razionale. Qual è la differenza tra una bella bistecca e il suo omogenizzato? Dal punto di vista nutrizionale, nessuna. Il gusto, però, li pone agli antipodi perché quando mangiamo la bistecca il nostro palato passa attraverso decine di strati: c'è una parte muscolare, molto soffice, e poi ci sono i nervi, più resistenti. In altre parole, al nostro palato piace sentire diversi strati, diversi strutture, diversi sapori, ai quali, magari, non abbiamo fatto caso. Caramelle, biscotti, torte e cioccolato spesso sono realizzati con strati di diversa natura ed è anche per questo che sono buoni. Provare per credere!