De gustibus

L’altra faccia delle biotecnologie vegetali

Dialogo internazionale con Efraim Lewinsohn, Elisabetta Moneta, Fiorella Sinesio, modera: Giuditta Perozzi
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Quando 

il 4 novembre, alle 12:00

Dove 

Palazzo della Borsa, Sala del Telegrafo
Via XX Settembre, 44

Età consigliata 

Da 16 anni

Tipologia e disciplina 

Dialogo internazionale
Scienze della vita

  • Cosa
  • Chi
  • Dove
De gustibus
Sono tante le molecole che conferiscono odori e sapori tipici agli alimenti, ma la percezione del gusto che influenza le nostre scelte alimentari può variare molto da un individuo all’altro. Ciò avviene grazie a un sofisticato meccanismo che si basa sulla continua interazione tra le molecole presenti negli alimenti e i recettori del gusto localizzati sulla lingua, ciascuno dei quali riconosce uno dei cinque gusti primari: dolce, salato, acido, amaro e umami. Ognuno di noi ne possiede un corredo diverso, che determina nel suo complesso la capacità individuale di percepire con maggiore o minore intensità i gusti fondamentali. Tuttavia, il gusto può cambiare nel tempo anche nella stessa persona: la sensibilità gusto-olfattiva infatti è massima nei bambini e tende a diminuire con l’età. Inoltre, l’esposizione ripetuta agli stessi alimenti influenza negli anni la forza con cui ne percepiamo il sapore. Ecco perché, crescendo, possono cambiare anche le nostre scelte: chi non ricorda di avere evitato accuratamente da piccolo qualche alimento che ora trova gradevole? Esperti del settore spiegheranno come è possibile misurare la percezione del gusto in modo oggettivo e scientifico, mettendo alla prova il nostro gusto personale con un semplice assaggio. Impareremo come vengono utilizzati i moderni strumenti della genomica funzionale per migliorare il gusto e l’aroma degli alimenti vegetali: perché la selezione di nuove varietà con caratteristiche agronomiche migliori sarebbe vana se non andasse di pari passo con la selezione di varietà gustose.

In collaborazione con

Ministero degli Affari Esteri e Cooperazione Internazionale

Efraim Lewinsohn è senior research scientist presso l’Agricultural Research Organization of Israel – Volcani Center. I suoi interessi scientifici sono centrati sulla comprensione delle funzioni metaboliche nelle piante e l’utilizzo delle biotecnologie per migliorare la qualità dei prodotti dell’agricoltura. In particolare, si occupa dell’applicazione della genomica funzionale e della metabolomica per il miglioramento del gusto e degli aromi di frutti, fiori e piante aromatiche. Ha conseguito il dottorato di ricerca presso il Weizmann Institute of Science in Israele, studiando gli enzimi responsabili del sapore amaro nel frutto di limone. Le sue ricerche sono riportate in più di 150 pubblicazioni.

Elisabetta Moneta è professore a contratto in Analisi Sensoriale presso il Dipartimento di Scienze dell'Università Roma Tre. È specializzata in scienze sensoriali e del consumatore presso il Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Collabora alla progettazione e realizzazione di progetti di ricerca, nazionali e internazionali, che comprendono studi sulla qualità organolettica degli alimenti; sviluppo, standardizzazione e applicazione di metodologie sensoriali; analisi del ruolo della componente edonica nelle preferenze del consumatore e nelle scelte alimentari; ricerca dei fattori di variazione della percezione organolettica del consumatore; studi di correlazione tra dati sensoriali e analitici mediante tecniche di analisi statistica multivariata. È autrice di molti articoli pubblicati su riviste internazionali.

Giuditta Perozzi è esperto scientifico presso la Direzione Generale per la Promozione del Sistema Paese - Ufficio IX, Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale.

Fiorella Sinesio è ricercatore senior presso il Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Da oltre 30 anni svolge attività di ricerca nelle scienze sensoriali e del consumatore, collaborando a livello internazionale, nel European Sensory Network (ESN), con le maggiori istituzioni di ricerca del settore. Si occupa di qualità sensoriale degli alimenti, analisi delle dinamiche delle preferenze e dei comportamenti alimentari, analisi del ruolo delle componenti edonistiche e percettive sulle scelte alimentari dei consumatori. È autrice di molti articoli pubblicati su riviste internazionali.

Palazzo della Borsa, Sala del Telegrafo
Via XX Settembre, 44