C'è fermento in cucina!

Esistono funghi molto importanti in campo alimentare come i lieviti o Saccaromiceti, organismi unicellulari responsabili del processo di fermentazione che avviene nella lievitazione del pane, della pizza, delle brioches e nella produzione di alcune bevande alcoliche come la birra, il sakè e il sidro. L'uomo, fin dai tempi più antichi, ha imparato a sfruttarne il metabolismo, cioè quella serie di reazioni chimiche responsabili dei cambiamenti dei substrati alimentari sui quali esercitano la loro azione. Cos'è il lievito madre? Come fanno i lieviti a digerire gli zuccheri più semplici o quelli complessi delle farine, generando l'anidride carbonica responsabile della lievitazione degli impasti e delle bollicine che troviamo in bibite fermentate, come la birra? Grazie a particolari proteine dette enzimi, prodotte proprio durante i processi metabolici. A differenza dei lieviti chimici, l'ottenimento dell'anidride carbonica per via biologica richiede che i Saccaromiceti utilizzino in parte i componenti dell'impasto, trasformandoli in sostanze chimicamente più semplici e conferendo ai prodotti lievitati proprietà nutritive e aromatiche caratteristiche. I Saccaromiceti, dunque, proprio come noi, respirano, si nutrono, espellono le sostanze di scarto, producono energia e... rendono i prodotti da forno così appetibili e attraenti! Indaghiamo sui fattori che influenzano l'attività dei lieviti - temperatura, pH, quantità di zuccheri, presenza o assenza di ossigeno - e verifichiamo con prove sperimentali quali prodotti si formano dai processi fermentativi. Dulcis in fundo, dopo le prove di laboratorio, i vostri personali test gustativi sui donuts!